お雑煮は同じ県内でも地域で顔つきが変わります。
新潟の上越は雪国らしく乾物や山菜を活かした具だくさんが定番です。
一方で新潟市周辺では鮭といくらが主役になる家も多く、同じ新潟でも印象が違います。
この記事は新潟の上越らしいお雑煮の特徴を先に押さえ、家で再現する手順と失敗しない要点までまとめます。
新潟・上越のお雑煮は具だくさんの醤油すましが基本
結論として上越のお雑煮は醤油仕立てのすましに、乾物や根菜をたっぷり入れるスタイルが軸になります。
焼いた切り餅と、雪国の保存食としての乾物が合わさることで、香ばしさと滋味が立ちます。
「地味だけどしみじみうまい」と評されるのは、だしに具の旨みが重なる設計だからです。
だしは鰹節が基調
上越雑煮は鰹節だしを土台にして醤油で整える説明が多いです。
乾物や油揚げのコクが入る前提なので、だし自体は澄ませておくと全体が締まります。
地域の雑煮紹介では、鰹節だしと醤油仕立てが上越雑煮の核として整理されています。
参考として、上越雑煮の材料例がまとまった記事もあります。
Discover Japan（上越雑煮／新潟・高田）を起点に、まずは「だしの方向性」を合わせるのが近道です。
餅は切り餅が扱いやすい
上越では切り餅を焼いて入れる紹介がよく見られます。
焼くことで香ばしさが出て、具の量が多い汁でも餅の存在感が埋もれにくくなります。
煮餅にする家もありますが、まずは焼きから入ると失敗しづらいです。
乾物が雪国らしさを作る
干しぜんまい、干しずいき、割干し大根のような乾物が上越雑煮の輪郭を作ります。
雪で買い物が難しい季節に備え、保存食を正月の椀に集める発想が自然に育ちます。
乾物は戻し方で味が変わるので、戻し汁をだしに少し足すと一体感が出ます。
乾物を使う具の例は、上越雑煮の材料紹介にも見られます。
Discover Japan（材料例）にあるように、乾物は「香りと食感の層」を増やす役です。
具は根菜と練り物でボリュームを出す
人参や大根に加えて、ちくわ、こんにゃく、薄揚げなどが入ると上越らしい満足感になります。
具が多いほど汁は濁りがちですが、見た目より旨み重視の椀として成立します。
家庭向けレシピでも根菜と練り物を厚めに入れる構成が提案されています。
上越地域のお雑煮（レシピ例）のように、具材の組み合わせは家で調整しやすいです。
味付けは醤油で整えて甘さは控えめ
醤油のすましを基調にすると、乾物の香りと油揚げのコクが立ちます。
みりんや砂糖を少量使う家もありますが、甘さを出しすぎない方が具の味が生きます。
最初から濃くしないで、食べる直前に香りを見ながら整えると失敗が減ります。
食べ方は具を主役にして椀を楽しむ
上越の雑煮は餅が隠れるほど具が入ることがあり、食べ進めるほど旨みが増します。
餅だけを前に出すより、具の食感を順に拾う食べ方が向きます。
ぜんまいやずいきの香りが出ると、正月らしい落ち着いた満足感につながります。
上越と新潟県内の雑煮は地域で印象が変わる
新潟は南北に長く、海側と山側で食材事情が違います。
そのため雑煮も「海の幸の華やかさ」と「乾物の滋味」に分かれやすいです。
上越を理解するには、県内の対比を先に持つと早いです。
下越は鮭といくらが象徴になりやすい
新潟市や新発田市周辺では、鮭といくらを使う雑煮が紹介されることが多いです。
塩鮭をだしにして醤油や塩で整え、焼いた角餅にいくらを添える型としてまとめられています。
上越の乾物寄りとは、主役の置き方が対照的です。
ご当地お雑煮図鑑（新潟県の項）の説明は、下越側のイメージ作りに役立ちます。
年取りの文化が正月料理の前提になる
新潟では大晦日からごちそうを食べ始める年夜の風習が語られます。
この流れがあると、雑煮も「正月のごちそうの一部」として具が増えやすくなります。
地域で年取り魚が異なる点も、新潟の正月料理の特徴として紹介されています。
新潟文化物語（新潟県の正月料理）は、上越を含む地域差の背景理解に向きます。
地域差をざっくり掴むポイント
県内の差を短時間で把握するなら、汁のタイプと具の出どころで整理すると迷いません。
同じ醤油系でも、海の具を主役にするか、乾物と根菜で積むかで体験が変わります。
迷ったら「上越は乾物の層を厚くする」と覚えると外しにくいです。
- 下越は鮭やいくらが目立ちやすい
- 上越は乾物と根菜の比率が高い
- 汁は醤油すましが軸になりやすい
- 餅は焼きの切り餅が合わせやすい
比較の早見表でイメージを固定する
細部は家ごとに違うので、まずは方向性だけ揃えるのが現実的です。
上越の再現では「乾物」「具の量」「焼き餅」が特に効きます。
| 観点 | 上越の寄せ方 | 県内の別パターン例 |
|---|---|---|
| 主役 | 乾物と根菜 | 鮭といくら |
| 汁 | 醤油すまし | 醤油すまし |
| 餅 | 切り餅を焼く | 切り餅を焼く |
| 香り | 戻し汁や油揚げのコク | 魚介の旨み |
家で作る上越風お雑煮の基本レシピ
上越風は「具を作ってから餅を合わせる」と整いやすいです。
乾物の戻しと具の煮込みが中心で、工程は見た目ほど難しくありません。
ここでは家庭で再現しやすい手順に落とします。
材料は乾物と手に入りやすい具で組む
干しぜんまいと切り干し大根が入ると上越らしさが出ます。
ずいきが手に入れば理想ですが、なければ油揚げとこんにゃくで層を作れます。
具を増やしすぎると鍋が溢れるので、まずは5から7品で試すのが安全です。
- 切り餅
- 干しぜんまい
- 切り干し大根
- 人参
- 油揚げ
- ちくわ
- こんにゃく
乾物の戻しが味の土台になる
干しぜんまいは戻し時間が必要なので先に動かします。
切り干し大根は短時間で戻せるため、戻し汁を捨てずに取っておきます。
戻し汁をだしに少し混ぜると、上越らしい深みが出ます。
煮込みは具の硬さ順に入れて崩れを防ぐ
こんにゃくを先に下ゆでして臭みを抜くと味が澄みます。
人参や大根を先に煮て、最後に油揚げとちくわで香りを足します。
乾物は火が通ってから入れると、戻し不足の芯が残りにくいです。
分量と手順を表にして迷いを消す
まずは二人分程度で試すと味の調整がしやすいです。
醤油は少しずつ足して香りを見ます。
| 工程 | 目安 | コツ |
|---|---|---|
| だしを取る | 鰹節だしを用意 | 澄ませてから具を入れる |
| 具を煮る | 硬い具から順に | 乾物は戻して後入れ |
| 味を整える | 醤油で調整 | 濃くしすぎない |
| 餅を焼く | 焼き色を付ける | 香ばしさを出す |
| 盛り付ける | 具に餅を合わせる | 餅が煮崩れしない |
上越風の再現度を上げるコツ
上越の雑煮は、材料そのものより組み立て方が味を決めます。
乾物とだしの合わせ方、具の切り方、餅の扱いがポイントです。
ここを押さえると、初回でも上越らしい方向に寄せられます。
乾物は香りの層として扱う
乾物は「具」でもあり「だし」でもあります。
戻し汁を少しだけ使うと輪郭が出ますが、入れすぎると重くなります。
まずはおたま一杯程度から始めると調整しやすいです。
切り方で食感の統一感が出る
具が多い椀ほど、切り方がバラバラだと食べにくくなります。
人参と大根は短冊に寄せ、ちくわは斜め薄切りにするとまとまりやすいです。
ぜんまいは長さを揃えるだけで、箸の運びが良くなります。
味付けは最後に香りを見て決める
醤油は煮込み途中に入れすぎると角が立ちます。
具が煮えたあとに一度火を弱めて、香りを嗅いでから足すと失敗が減ります。
塩で輪郭だけ整える方法もあり、醤油の量を抑えられます。
失敗パターンを表で先に潰す
上越風は具が多いぶん、失敗も似た形で出ます。
原因と対策を先に持っておくと、味見が楽になります。
| よくある失敗 | 起きやすい原因 | 対策 |
|---|---|---|
| 汁が重い | 戻し汁を入れすぎ | 少量から足す |
| 味が濃い | 醤油を早く入れすぎ | 仕上げで調整 |
| 餅が溶ける | 煮込みすぎ | 焼いて後入れ |
| 乾物が硬い | 戻し不足 | 前日戻しも検討 |
一緒に知っておきたい上越の正月料理
上越の雑煮は単体で完結するというより、年取りのごちそうの流れに乗っています。
雑煮の隣にどんな料理が並ぶかを知ると、味の方向性が納得しやすいです。
特に「のっぺ」は雑煮と同じ食材圏にあります。
のっぺは里芋のとろみが特徴
新潟の郷土料理として「のっぺ」が広く紹介されています。
里芋のぬめりや片栗粉でとろみを付け、根菜やきのこを煮る料理として整理されています。
昔は雪を冷蔵庫代わりに保存した話もあり、雪国の知恵が見えます。
農林水産省（のっぺ 新潟県）の説明は、雑煮と同じ文脈で理解しやすいです。
年取り魚の地域差が食卓の個性になる
新潟の正月料理では魚が重要で、地域で年取り魚が違うことが紹介されています。
上越は鮭ではなく別の魚を年取りにする例も語られます。
この差が、雑煮で海の幸を前に出すかどうかにも影響します。
新潟文化物語（年取り魚の地域差）は、上越の立ち位置を掴む手がかりになります。
正月の献立を組むなら相性で考える
上越風の雑煮は具が多いので、献立は引き算すると整います。
酢の物や漬物のような口直しがあると、椀の旨みがさらに引き立ちます。
汁ものが重なりすぎないよう、のっぺを出す日は雑煮の具を少し軽くしても成立します。
- 酢の物で口を切る
- 漬物で塩味を足す
- 焼き魚で香りを重ねる
- 煮物は薄味に寄せる
行事と結びついた楽しみ方もある
新潟では雑煮のイベントが行われる地域もあります。
食べ比べをすると「同じ醤油でも違う」を体感できます。
県内外の雑煮が集まる催しの情報として、雑煮合戦の紹介ページもあります。
城下町しばた全国雑煮合戦（紹介ページ）は、バリエーションを知る入口になります。
上越らしいお雑煮を迷わず作るための要点
上越のお雑煮は乾物を軸にして具を積み、醤油すましで整えると再現しやすいです。
切り餅は焼いて後から合わせ、餅が煮崩れしないようにすると満足感が上がります。
県内の鮭といくらの雑煮と比べて、上越は雪国の保存食の旨みで勝負する椀だと捉えると整理できます。
まずは乾物を一つ入れるところから始め、具の量と戻し汁の使い方で自分の家の上越風に寄せていくのが現実的です。
正月の食卓全体では、のっぺや年取りの魚の文化も合わせて知ると、上越の味がより腑に落ちます。